14 outubro 2009

Os Dez Mandamentos do Bartender


Os Dez Mandamento de um verdadeiro... BARTENDER!

O título acima pode soar meio pretensiosamente arrogante, mas, ao mesmo tempo fica uma interrogação no ar, parece desabafo!? Realmente é mais um desagravo do que um desabafo!
Parafraseando o maior de todos os Profissionais da Coquetelaria Mundial de todos os tempos em minha opinião em seu X mandamento ele diz o seguinte:

1 - SINTA ORGULHO DE SER BARTENDER, MAS FAÇA POR MERECER SER CHAMADO DESTE TÍTULO.
Santiago Policrasto, o “Pichin”, é Profissional da Coquetelaria e não apenas um detentor de títulos de Campeonatos, pois alguns confundem Profissionais com Campeões. Já conheci os dois tipos e fico sempre com o primeiro, alguns ganham todos os Campeonatos que disputam, mas não conseguem manter-se em um emprego, e outros às vezes ganham, às vezes perdem, mas em seus Bares e Restaurantes são sempre Campeões em Simpatia, Eficiência e Profissionalismo. Para este parágrafo tenho outra citação de um dos maiores pensadores da antiguidade, o grego Aristóteles que disse o seguinte:

“DIGNIDADE NÃO CONSISTE EM POSSUIR HONRARIAS, MAS EM MERECÊ-LAS”.

Quando comecei auxiliando meu “Mestre Tôrres” no Bar do Hotel Porto Galo, há 23 anos, havia todo um romantismo na Profissão de Barman (hoje se designa Bartender que serve tanto Homens quanto as Mulheres que atuam no Bar. E elas são sempre muito bem vindas, pôr todos). Esta coisa quase mágica de misturar ingredientes e transformá-los em uma nova bebida de composição soava como uma alquimia encantadora, mas ao mesmo tempo se as medidas utilizadas na preparação não tivessem exatidão de alquimia, quebrar-se-ia todo encantamento daquela criação. Levei meses anotando tudo em pequenos papeizinhos e bombardeando literalmente os Barmans com perguntas e questionamentos de “Por Quês!?” As dúvidas são Infinitas e hoje somente sei que não sei de nada. Mas estas curiosidades me trouxeram a cultura da alquimia das misturas quase perfeitas! Aqui nos mostra os primeiros mandamentos: 2- SEJA PACIENTE COM SEUS AUXILIARES, ENSINE SEU OFICIO COM AMOR E NUNCA OS ENGANE.
3- MANTENHA SEMPRE ACESA A CHAMA DA SOLIDARIEDADE PROFISSIONAL E NÃO PERMITA JAMAIS QUE NINGUÉM A QUEBRE EM MOMENTO ALGUM
.

Somente estes ensinamentos me transformaram em um Profissional da Coquetelaria!? Claro que não, pois preparar misturas, servir drinques e outros afazeres mais do dia a dia de um Bartender, é apenas uma das principais funções deste “Embaixador”. O IV mandamento, -

4-SEJA O MAIS LIMPO, O MAIS ELEGANTE, O MAIS CORDIAL, O MAIS FINO, EM TODOS OS MOMENTOS E LUGARES.

Embaixador de que!? Daqueles momentos mágicos e inesquecíveis que levaremos para toda a vinda enquanto vivermos, pois o Bartender é aquele que sente além do sentimento, além de simpático tem que ser muito empático também, para poder penetrar dentro da alma de seu cliente, indo muito além de servir apenas bebidas. Aqui vai mais três Mandamentos do Mestre Pichin:
5- A MISSÃO DO BARTENDER É ALEGRAR SEUS AMIGOS E CLIENTES, E NUNCA EMBRIAGA-LOS.
6- FAÇA DO CLIENTE SEU AMIGO, E NÃO DO AMIGO APENAS MAIS UM CLIENTE.
7- NUNCA OFEREÇA UMA BEBIDA SEM MISTURÁ-LA COM UM SORRISO.

Tenho acompanhado durante estas mais de duas décadas que estou atuando nesta área, muitos modismos da “noite”, com surgimentos de tendências, bares da moda e outras novidades que muitos anoitecem e não amanhecem pôr não possuir conteúdo algum. Já vi entrar “Malabaristas, Engolidores de Fogo”, misturadores da bebida mais apreciada do mundo, o Café, intitulados “Baristas”, apesar de estar fazendo uma bebida de composição, ou seja, um Cocktail, não os entende com sendo Bartenders também. Creio que se acham acima de um Profissional da Coquetelaria. Aliás, tenho visto muitos chamados “Profissionais” formados em Coquetelaria e que devem suas carreiras a esta arte, negando como um Judas Iscariotes, que já foram Bartenders, como se isto fosse algo pejorativo atualmente. Mandamento número 8-O BARTENDER É UMA ARTISTA, E A COQUETELARIA É UMA ARTE, BASEADA NA MISTURA DE ESPIRITO, SABOR, AROMA, COR E ALEGRIA.

Agora o último modismo surgido é a “Mixologia” e o “Mixologista”, ou seja, o próprio nome destes “Profissionais” já é um Cocktail na definição da International Bartenders Association para definir uma bebida de Composição. È a mistura de no mínimo dois e no máximo cinco ingredientes, formando uma nova composição. A “Mixologia”, como propõe seus divulgadores e seguidores é como se fosse um ritual de fazer um cocktail de para comer de colher. Isto mesmo, normalmente não se bebe, come-se, e precisa ser invocado um novo sentido, que até os Cientistas desconhecem, além dos já conhecidos TATO, OLFATO, VISÃO, PALADAR, AUDIÇÃO, para poder degustar esta mistura de Comida + Bebida, que somente posso classificá-lo como um COMITEL, sendo que alguns são até mesmo cozidos o vácuo para que se fundam. aí eu mando mais um mandamento:

9- NÃO FAÇA TRAPAÇA COM AS BEBIDAS, NEM BRINQUE COM A CONFIANÇA DE SEUS AMIGOS, SIRVA PARA ELES SEMPRE O MELHOR.

Como Profissional e amante de todas as artes de servir, tenho que respeitar todos os novos Profissionais que estão surgindo, mesmo que sejam modismos passageiros, e sua arte refinada ou não. Neste ponto infelizmente terei que descumprir neste artigo um dos mais importantes mandamentos de Santiago Policrasto o “Pichin”. Não em relação aos Amigos, mas em relação a tantos modismos que tenho lido e ouvido falar na última década em sobre a verdadeira “Arte da Coquetelaria” dos quais me considero mais um no universo tão amplo e criativo mundo afora. Enumero mais um mandamento de grande importância; para encerrar:

10 - O BARTENDER É O PROFISSIONAL QUE TUDO VÊ, TUDO ESCUTA, MAS NADA SABE DE SEUS AMIGOS.

Vai aqui um apelo aos grandes Profissionais e Mestres da Coquetelaria que transformaram esta arte no Brasil, há décadas, e que a tornaram ainda mais profissional a Coquetelaria a partir de 1970, quando fundaram a ABB, e que não fosse isto, talvez hoje não existissem Flairs, Baristas, Mixologistas e outros. Não posso ouvir alguém dizer que Cocktails Clássicos como Piña Colada, Manhattan, Dry Martini e outros são “Cafonas”, quando estas pessoas não conseguem apenas dar uma receita correta, citando groselha como ingrediente da Piña Colada, e ter que me calar diante disto.
Quando estes novos Profissionais tiverem como citar uma lista com esta abaixo e muitos outros que me fogem da memória neste momento...
que tanto tem lutado e realizado, contra tudo e contra todas para manter o nosso orgulho e conquistas profissionais que jamais poderão ser apagadas nos últimos tempos. Então, poderão se intitular novos Mestres de uma nova arte por eles criada. Pois por enquanto fazem parte de apenas mais um modismo que poderá ficar ou passar, e como bem disse o poeta... ELES PASSARÃO...EU PASSARINHO!

E com este texto extraído da ABB, quero abrir as páginas do nosso treinamento mostrando toda a base e a Arte da Coquetelaria. Tím Tím!

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